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秀珍菇保鲜技术

点击数:8072012-07-09 00:00:00 来源:新罗农业信息网

秀珍菇保鲜技术
秀珍菇正式名为黄白侧耳,又称环柄侧耳、白环柄侧耳,商品名小平菇。秀珍菇形美质地脆嫩,鲜美可口,风味独特,富含蛋白质、多糖及人体必须的微量元素和氨基酸等,深受广大消费者的青睐,市场售价较高,每公斤12-16元。秀珍菇易栽培,特别是近年来通过“温差刺激”调控技术的推广应用,已经使秀珍菇在夏季高温季节也能正常出菇,实现了周年栽培,发展前景非常好,经济效益极为显著。
秀珍菇是我区食用菌主要栽培品种之一。由于秀珍菇采收后会继续开伞的特性和菇体易变色、变味、腐烂,不易保鲜,给市场供应带来困难。本人多年来一直参与秀珍菇的生产,探索其保鲜技术,取得一些经验,通过采取有效措施和技术手段,使秀珍菇可保鲜15d以上。现将秀珍菇保鲜技术简介如下,供参考。
一、适时采收
秀珍菇子实体个体小,子实体成熟标志为菌盖长至2-4cm,菌盖平展,边缘内卷,孢子尚未弹射为采收适期。要根据市场对人工栽培秀珍菇的色泽、菇盖大小和厚度程度的要求,确定合理的生长与采收时间,以提高经济效益。目前,秀珍菇销售还没有制定一个行业统一的规格标准,一般菌盖达到3-4 cm,柄长3 cm以上,菌盖平展,边缘内卷为一级菇,要及时采收。当秀珍菇的菌盖长到2 cm时,或采收前4小时要停止对菇体直接喷水,应采取空间喷雾和地面淋湿为主,因为菇体含水量若过高,不利保鲜,在货架期间会出现黄化,软化及味苦现象,影响品质。秀珍菇每潮出菇不整齐,丛生,因此,采收时,要用剪刀从菇柄靠近养料基部剪下,先达到一级菇标准先采,后达到的后采,采用循环采收办法,提高一级菇产量;或者采取整丛一次性采收完,剪去菇脚,分级整理。采菇时要轻拿、轻放,用塑料桶盛装,注意尽量保持菇体干净,防止污染,不要损伤菇盖。
二、预冷包装
秀珍菇的分级在采收时就应该进行。一级菇为菌盖直径3-4 cm,菌盖平展,边缘内卷;而菌盖开裂,畸形菇、污染菇、病虫菇等为次菇。
采收后的秀珍菇由于呼吸强度大,发热,如不及时放入冷库,会使菇体开伞、枯萎、皱缩发黄,影响风味和鲜度及货架期。因此,采好的秀珍菇要在30分钟内送入冷库进行预冷,而且是越早越好。可用45×32×14 cm塑料筐装,每筐装3-4kg,在冷库内错开叠成7-8层高,有利于快速降温。冷库温度控制在0℃―-2℃,相对湿度90%-95%,快速把菇体温度降下来,除去菇体的生物热。
当菇体内温度降到0℃-3℃时就可以进行包装。包装人员必须在冷库内根据市场要求进行包装。目前,市场销售小包装(100-200g)鲜菇可用可降解塑料托盘作容器,上盖专用保鲜膜,用专用包装机包装;或用30×60cm聚乙烯包装袋,每袋2.5 kg,用家用吸尘器抽去空气,橡皮筋扎紧袋口,放入食用菌专用泡沫塑料箱(规格60×45×33cm,每箱装8袋)内,透明胶带封箱即成,然后置放于保鲜库。
三、冷藏保鲜
秀珍菇目前主要以鲜销为主,大批量生产的可加工成盐水菇,或进行低温油炸生产秀珍菇制成休闲食品。秀珍菇冷藏保鲜温度控制在2℃-5℃为宜,远距离运输最好使用冷藏保鲜车,若用普通卡车装运,可在车厢内四周用棉被保温措施,夏季选择夜间行车,还可以在泡沫塑料箱中放入冰块或冻结的瓶装矿泉水,防止温度升高。到达目的地后,应立即进入冷库保管,以保证秀珍菇的新鲜和保持商品性。通过采取适时采收、快速预冷、低温抽真空处理包装、冷链运输,可使秀珍菇货架时间超过15d以上,是目前秀珍菇保鲜比较适用且操作简便的方法。他通过一个高CO2低02的低温贮藏环境,降低了菇体的呼吸强度,减少了呼吸基质的损耗,抑制了多酚氧化酶的活性,有效地延缓秀珍菇变色,变味,抑制菌柄气生菌丝发生,减少水分损失,使秀珍菇保鲜达到一个较好的效果。 (新罗农业信息网)
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