秀珍菇保鲜技术

秀珍菇保鲜技术

秀珍菇正式名为黄白侧耳，又称环柄侧耳、白环柄侧耳，商品名小平菇。秀珍菇形美质地脆嫩，鲜美可口，风味独特，富含蛋白质、多糖及人体必须的微量元素和氨基酸等，深受广大消费者的青睐，市场售价较高，每公斤12-16元。秀珍菇易栽培，特别是近年来通过“温差刺激”调控技术的推广应用，已经使秀珍菇在夏季高温季节也能正常出菇，实现了周年栽培，发展前景非常好，经济效益极为显著。

秀珍菇是我区食用菌主要栽培品种之一。由于秀珍菇采收后会继续开伞的特性和菇体易变色、变味、腐烂，不易保鲜，给市场供应带来困难。本人多年来一直参与秀珍菇的生产，探索其保鲜技术，取得一些经验，通过采取有效措施和技术手段，使秀珍菇可保鲜15d以上。现将秀珍菇保鲜技术简介如下，供参考。

一、适时采收

秀珍菇子实体个体小，子实体成熟标志为菌盖长至2-4cm，菌盖平展，边缘内卷，孢子尚未弹射为采收适期。要根据市场对人工栽培秀珍菇的色泽、菇盖大小和厚度程度的要求，确定合理的生长与采收时间，以提高经济效益。目前，秀珍菇销售还没有制定一个行业统一的规格标准，一般菌盖达到3-4 cm，柄长3 cm以上，菌盖平展，边缘内卷为一级菇，要及时采收。当秀珍菇的菌盖长到2 cm时，或采收前4小时要停止对菇体直接喷水，应采取空间喷雾和地面淋湿为主，因为菇体含水量若过高，不利保鲜，在货架期间会出现黄化，软化及味苦现象，影响品质。秀珍菇每潮出菇不整齐，丛生，因此，采收时，要用剪刀从菇柄靠近养料基部剪下，先达到一级菇标准先采，后达到的后采，采用循环采收办法，提高一级菇产量；或者采取整丛一次性采收完，剪去菇脚，分级整理。采菇时要轻拿、轻放，用塑料桶盛装，注意尽量保持菇体干净，防止污染，不要损伤菇盖。

二、预冷包装

秀珍菇的分级在采收时就应该进行。一级菇为菌盖直径3-4 cm，菌盖平展，边缘内卷；而菌盖开裂，畸形菇、污染菇、病虫菇等为次菇。

采收后的秀珍菇由于呼吸强度大，发热，如不及时放入冷库，会使菇体开伞、枯萎、皱缩发黄，影响风味和鲜度及货架期。因此，采好的秀珍菇要在30分钟内送入冷库进行预冷，而且是越早越好。可用45×32×14 cm塑料筐装，每筐装3-4kg，在冷库内错开叠成7-8层高，有利于快速降温。冷库温度控制在0℃―-2℃，相对湿度90%-95%，快速把菇体温度降下来，除去菇体的生物热。

当菇体内温度降到0℃-3℃时就可以进行包装。包装人员必须在冷库内根据市场要求进行包装。目前，市场销售小包装(100-200g)鲜菇可用可降解塑料托盘作容器，上盖专用保鲜膜，用专用包装机包装；或用30×60cm聚乙烯包装袋，每袋2.5 kg，用家用吸尘器抽去空气，橡皮筋扎紧袋口，放入食用菌专用泡沫塑料箱(规格60×45×33cm，每箱装8袋)内，透明胶带封箱即成，然后置放于保鲜库。

三、冷藏保鲜

秀珍菇目前主要以鲜销为主，大批量生产的可加工成盐水菇，或进行低温油炸生产秀珍菇制成休闲食品。秀珍菇冷藏保鲜温度控制在2℃-5℃为宜，远距离运输最好使用冷藏保鲜车，若用普通卡车装运，可在车厢内四周用棉被保温措施，夏季选择夜间行车，还可以在泡沫塑料箱中放入冰块或冻结的瓶装矿泉水，防止温度升高。到达目的地后，应立即进入冷库保管，以保证秀珍菇的新鲜和保持商品性。通过采取适时采收、快速预冷、低温抽真空处理包装、冷链运输，可使秀珍菇货架时间超过15d以上，是目前秀珍菇保鲜比较适用且操作简便的方法。他通过一个高CO2低02的低温贮藏环境，降低了菇体的呼吸强度，减少了呼吸基质的损耗，抑制了多酚氧化酶的活性，有效地延缓秀珍菇变色，变味，抑制菌柄气生菌丝发生，减少水分损失，使秀珍菇保鲜达到一个较好的效果。 （新罗农业信息网）