金针菇营养价值与常见烹饪方法
国家食用菌产业技术体系福州综合试验站 郭德章
金针菇学名毛柄金钱菌，又称构菌、朴菇、冬菇、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目、口蘑科、金针菇属。野生金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆等地，均适合金针菇的生长。
金针菇为腐生营养型异养生物，属担子菌类,不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物。
一、营养价值
金针菇具有高蛋白、低脂肪、低热量，富含多糖和维生素的营养特点。干品中含蛋白质
8.87%
，碳水化合物
60.2%
，粗纤维达
7.4%
。蛋白质中赖氨酸和精氨酸含量特别高，分别达到
1.024%
和
1.231%
，高于一般菇类[1]。锌的含量也比较高，具有促进儿童智力发育和健脑的功能。其脂肪含量低，是一种高钾低钠的食品。其中纤维素还可以增强体内生物活性，促进新陈代谢，抑制血脂升高，降低胆固醇，防止高血脂症，减少心血管疾病的发生。同时还能预防和治疗肝脏系统及肠胃溃疡等作用。
二、存储技巧
用热水烫一下，再放在冷水里泡凉，然后再冷藏，可保持原有风味，0℃左右约可储存10天。
三、食材搭配
金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。作为食材时，金针菇是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。
1、金针菇与豆腐搭配，可增加人体免疫力。
2、金针菇与西兰花搭配，能起到更好的防癌抗癌效果。
3、金针菇与油菜搭配，有着预防大肠癌和胃癌的效果。
四、烹饪技巧
将鲜品水分挤开，放入沸水锅内氽一下捞起，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。
五、常见菜肴与作法
1
、凉拌金针菇
主料：金针菇
200
克；黄瓜
1
根；
辅料：红椒
1
个；调料：醋
1
勺；葱适量；蒜半个；
水
1
大杯；橄榄油
1
勺；白糖少许；辣椒酱适量。
作法：
切去金针菇的根蒂部分，反复冲洗干净。较长的金针菇可以从中间剪开，以方便食用；红椒去籽切细丝锅中加水，加1勺盐，烧开后下入金针菇和红椒丝，煮1分钟，关火。只需1分钟，金针菇很易熟，时间煮长了反而容易塞牙。
将金针菇和红椒丝浸入准备好的凉开水中，待金针菇冷却后，捞起、沥干。蒜和葱切末，加1勺香醋，1勺橄榄油，少许糖拌均匀，备用。黄瓜去皮切丝，由于其易出水，所以最后再切黄瓜，随吃随拌。将金针菇、红椒丝，黄瓜丝以及调好的汁拌均匀，口重的可以加点辣椒油或者辣椒酱。
2、金针菇炒蛋
主料：鸡蛋
2
个，金针菇
200
克；
调料：食盐适量，鸡精适量，小葱适量，植物油适量。
作法：
鸡蛋打散，金针菇切碎倒入打散的鸡蛋中，加入盐、鸡精，放入葱花，打散均匀。锅中倒入油，将鸡蛋倒入锅中，要不停的翻炒，以免结底，成为固体时候就可以食用了。
3、金针菇炒肉丝
用料：猪肉
100
克；金针菇
200
克；
辅料：红椒1个；柿子椒1个；
调料：食盐适量；酱油适量；淀粉适量。
作法：
将猪的瘦肉切丝，加少许酱油、盐、淀粉，拌匀稍腌。红椒洗净去蒂切丝。金针菇去除底部老梗，其余撕成丝备用。
热锅下油，油热后下姜末炝锅，下腌好的肉丝划散，炒至变色起锅备用。
余油再次烧热，下金针菇，红椒丝翻炒，加盐、生抽等调味。倒入炒好的肉丝翻匀，淋少许辣椒油，撒上葱花即可。
用料：金针菇
200
克；
辅料：蚝油25毫升；蒜2瓣；红椒1个，葱适量，清水适量。
作法：
金针菇洗干净，切掉底部，撕成小把。葱、辣椒、蒜洗干净，切好准备。蚝油与水混合化开备用。
锅里先烧开水，放入金针菇灼熟约
30
秒，然后捞起码盘，菇盖朝向一侧。注意灼金针菇时间要短，否则会成软塌状。
预热炒锅、下油，油热下蒜蓉，不要太少油，再下辣椒，倒进蚝汁，放进葱花，不用翻炒，立刻盛起蚝汁。最后把蚝汁淋在金针菇上面即可。
参考文献
[1]
侯波
,
郑淑彦
,邰丽梅
,
等
.
金针菇营养保健功能及食品加工研究现状
[J].
食品研究与开发
,2013(12):122-126.
